18 de marzo de 2012

Gastronomía globalizada

Graciela Martínez. Campesina orgullosa. Nació en Concepción, su primera infancia pasó en el Chaco, vivió en Itapúa y ahora reside en Asunción. De familia muy humilde, sus padres se esforzaron para que ella y sus cuatro hermanas estudiaran. Conoce mucho de medicina ancestral a partir de produtos de la tierra, estudió cocina internacional y etnococina. Es viuda, su única hija vive en Francia y es una ciberabuela.
Posee el don de hacer alimentos con creatividad, se dedica a la investigación desde 1993 y cuenta con publicaciones en su haber, entre las que se destaca Yvotyrope, libro de cocina de investigación con recetas redactadas en forma de poesía. Varias de sus fórmulas figuran en textos escolares en guaraní. Antes de viajar a Japón para dictar cursos de gastronomía paraguaya, habla sobre su trayectoria.
Entre árboles nativos combinados con un mango injertado de la India, nos recibe en su casa, sorprendiéndonos con un plato francés: quiche oignons (tarta de cebollas), jugos y un postre japonés. Nacida en colonia San Lázaro, de niña reunía datos de nuestro pasado cultural a lápiz y papel. Preguntando sobre lo autóctono, sumaba testimonios. Sus principales fuentes las halló en hospitales, donde los ancianos compartían con ella sus experiencias. Ejerció la docencia y la dirección en una humilde escuela en Itapukumi, con un sueldo de G. 800.

En el 2006, la Embajada paraguaya en Suiza ofreció una recepción en Berna, en la que Graciela se lució con sus comidas típicas. Su mbeju causó sensación y no tanto por la receta, sino por la forma de cocinarlo. Recuerda a un centenar de extranjeros rodeándola mientras lanzaba la masa al aire y se preparaba para recibirla en la misma sartén.
Tu infancia marcó tu camino profesional. Desde chica, me gustó mucho viajar y sembrar. En vacaciones, con mis hermanas visitábamos a nuestros tíos en Coronel Bogado. En las colonias cultivaban grandes parcelas de arroz, trigo y algodón. Nosotras participábamos en la recolección de los capullos, con la promesa de alguna paga por kilo para comprar cuadernos y lápices para el próximo año lectivo. Casi nunca nos pagaban y nos conformábamos con degustar una deliciosa sopa paraguaya o el famoso ka’i ku’a con leche. Para el consumo familiar plantábamos maíz, mandioca, poroto, batata, zapallos, calabazas. Éramos solicitadas como eficientes colaboradoras del mandi’o kyty, la elaboración del almidón y miel de caña. Mis hermanas y yo nos emborrachábamos tomando la famosa cachaza.

¿Cómo era tu familia? Humilde, pero no por eso nos faltó educación. Mi padre trabajaba en la perforación de pozos petrolíferos en Camacho, Chaco (hoy Mariscal Estigarribia). Como en San Lázaro no había instituciones educativas, fuimos la Escuela N.º 97 Juan de Ayolas, de Puerto Casado. Mi hermana menor, Susana, y yo fuimos pupilas en el colegio de monjas del Immaculée. Mis padres se esforzaban mucho para que estudiáramos. Se separaron cuando tenía nueve años; papá se quedó en el Chaco. Mi madre era de Coronel Bogado, Itapúa, y abordamos el barco

Cruz de Malta. Cuando llegamos a Playa Montevideo en Asunción, nos hospedamos por una semana en casa de mis padrinos, Salvador Ricciardi (+) y Perla Jara de Ricciardi. Nuestra aventura con mamá no terminaba y decidimos volver a su tierra natal.

¿Recorriste mucho el país? Muchísimo. Fui algo nómada como nuestros ancestros. Recorrí el Paraguay de Norte a Sur y de Este a Oeste, y fue mi inspiración para empezar las investigaciones sobre la alimentación antigua. Como contaba con un conocimiento empírico de cómo sembrar semillas, cosechar maní, poroto y recolectar frutos silvestres, decidí estudiar etnococina, que enriqueció y le dio objetividad a mi curiosidad. Además de cocina primitiva, adquirí conocimientos de medicina ancestral a partir de diversas plantas, semillas, hojas, flores y raíces; también sé las aves y otros animales de caza.

¿Hay algo que te sorprende de los nativos? Que no comían a diario como lo hacemos nosotros, sino cada cierto tiempo. Dependía de lo que cazaban. Cuando tenían una presa, el jolgorio duraba hasta terminar de comer, todo de una sola vez. Hay que resaltar que no lo hacían por glotones, sino porque sus cuerpos estaban habituados a administrar su energía durante largo tiempo y esto les duraba hasta que conseguían otro animal, que no podía ser una hembra preñada.

¿Qué diferencia notás entre la cultura nativa y la nuestra? Que están en contacto con el universo, sus conocimientos son naturales, manejan la fauna y flora, y saben mucho sobre medicina. En cambio, nosotros tenemos que estudiar para entender la ciencia.

¿Qué podríamos aprender de las mujeres? La ayuda mutua, conocida como minga. En época de cosecha, no hay un solo vecino que no colabore gratuitamente y con ganas, cosa que entre nosotros casi ya no existe. Pareciera que nos volvimos tan egoístas que dejamos de implementar eso de "hacer el bien sin mirar a quien", que pareciera haber pasado de moda.

¿Por qué elegiste la gastronomía? Mi madre era excelente cocinera. Todo lo que pasaba por sus manos tenía la marca atávica del pohe con la que se nace y no se hace, no se adquiere; es una cualidad innata que no todos tienen la suerte de poseer. En este ambiente de trabajo, cocina, leña, fogón y parafraseando algún poema, adquirí la afición a la cocina. Me gustaba inventar platos con ingredientes comunes, agregándole al mbeju semillas de coco tostadas, crema con leche de maní crudo pisado en mortero y agua caliente, albóndiga de typyraty, y con el afrecho de almidón hacer algo como el so’o apu’a. La gastronomía me apasiona muchísimo. Creo que mi madre fue mi musa.

¿Coincidís con los que opinan que no somos bilingües porque no hablamos a la perfección los dos idiomas? Estoy muy de acuerdo. Creo que somos monolingües guaraní hablantes, ya que el 90 % de la población paraguaya maneja solo el guaraní y muy poco el castellano. El guaraní se enseña muy mal, por eso se dice que es muy difícil aprenderlo; sin embargo, es un idioma dulce, simple y fácil. Como decían los jesuitas y hasta le dieron escritura: “Tal vez, el guaraní sea una de las lenguas más copiosas del universo para expresar cualquier sentimiento”.

¿Cómo creés que se fomentaría más el idioma? En los primeros años de la escuela no hay que insistir mucho en la gramática, se puede empezar conversando; es más sencillo. Aprender con canciones, poesías, entresacando las palabras que no son corrientes e ir explicando. En secundaria sí insistir con la gramática. Antes se enseñaba guaraní en la Facultad de Medicina. Tanto los médicos como los veterinarios deberían hablar el idioma nativo, porque la vida profesional gira entorno a gente que habla más guaraní.

¿Cuál fue tu inspiración para escribir tus libros? Además de ser acérrima defensora de nuestros ancestros, me convertí en una fanática defensora de nuestras comidas autóctonas, típicas y las mestizas. No debemos avergonzarnos de nuestro arte culinario, más bien debemos sentirnos orgullosos y trabajar por su categorización y no ofrecer tímidamente una vez al año, apenas en el Día de San Juan. Debemos difundir la variedad de nuestros menús tradicionales, su alto valor nutritivo, especialmente los elaborados en base al maíz, maní, coco. El mbeju tiene aceptación entre propios y extraños, es increíble cómo se deleitan los extranjeros saboreando este mbujape (pan), conocido como el más antiguo de América.

¿Qué nos contás de tu familia propia? Me casé con un príncipe azul, 23 años mayor. Tengo una hija que se llama Guadalupe y reside en Francia; esto hizo que aprenda a utilizar la tecnología; todos los días estamos en contacto a través de las redes sociales y Skype. Internet me permite estar cerca de mis tres nietos: Emmanuel y Nathan, que son norteamericanos, y Bertrand, que es francés. Mi nieta Fiorella, de 25 años, vive acá.

Graciela aclara que ellos la obligaron a estudiar francés y destaca que hace tres años no falta a ninguna clase. Además, habla y escribe japonés desde hace una década. Supone que eso haya contribuido a contar con una invitación de confraternidad para este viaje que emprenderá.

COMIDA Y OTRAS COSTUMBRES DEL PARAGUAY
Así se titula el material. Graciela comenzó a redactar en 1990 y terminó hace dos años. Es voluminoso, porque quería narrar todo lo que aprendió a través de sus investigaciones, buceando en el tiempo y dejándose llevar por las historias que escuchaba en el campo. “Este libro no es exclusivamente de arte culinario, sino trata sobre alimento, cultura e historia, y de paso nos recuerda a los paraguayos detalles de nuestra personalidad social y nacional, hoy lamentablemente disueltos”, dice el prólogo escrito por el arquitecto e historiador Jorge Rubiani. El material es bilingüe, escrito en guaraní y castellano. Se podrán leer recetas precolombinas, mestizas en un encuentro de dos culturas gastronómicas, con ingredientes foráneos y autóctonos. Asimismo, cuenta diferentes crónicas, como las de personas famosas que alguna vez probaron sus preparados. Lamenta no poder difundirlo aún y está a la espera de que algún interesado le ayude en su propagación.
Fuente: Nosotras Revista Abc.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Ultima Hora - Nacionales

Las ruinas jesuíticas observadas desde el aire

Visita a la tumba de Mangore.


Honor a quien honor merece!Sady y Teofilo Acosta directores de Ecos del Paraguay vistaron la tumba del gran musico paraguayo Agustin Pio Barrios cuyos restos descansan en el Cementerio de los Ilustres de El Salvador.