7 de julio de 2012

Presentan la historia del batiburrillo, un ícono gastronómico de San Juan

Una exposición de fotografías de don Sebastián Sasiain Zubillaga y doña Brígida Zubía, emigrantes de España que trajeron el batiburrillo a la capital misionera, se realiza hoy, las 18:30, en el salón de la Secretaría de Tributación de San Juan Bautista. Este “poderoso” guiso de menudencias atrae cada año a miles de turistas a la capital misionera.
SAN JUAN BAUTISTA (Rafael Marcial Montiel, corresponsal Abc). Los descendientes de don Sebastián Sasiain y Zubillaga presentarán esta noche el batiburrillo en las dos versiones: el menú típico de la Región Vasca de España, traído por el emigrante, a base de menudencias de oveja y cerdo; y la sanjuanina, hecha de las “churas” del vacuno. La exquisitez es un legado de Sasiain para San Juan Bautista.

La muestra fotográfica es organizada por el Centro de Educación Creativa (CEC) de San Juan Bautista y los descendientes de Sasiain Zubillaga. Además de batiburrillo, habrá siriki, que es un aperitivo que también fue introducido por el emigrante a nivel local.
El público podrá saborear el plato típico en las dos versiones, apreciar la muestra de fotografías acerca de Sasiain y su esposa, que vinieron a poblar San Juan Bautista en el año 1926.
Uno de los nietos de la pareja, Numa Guillén Sasiain, hizo una reseña de cómo llegaron sus abuelos a estas tierras y las costumbres vascas que trajeron.
Explicó que en el año 1926 su abuelo tuvo la idea de crear en el pueblo de San Juan Bautista, Misiones, un plato de entrada denominado “batiburrillo”. Es un picado de las vísceras de cerdo y de oveja, aunque luego se utilizaron las menudencias del ganado vacuno.
Añadió que en la estancia de don Lorenzo Irún Alegre y de su hermano don Ruperto Sasiain y Zubillaga (hermano de Sebastián), al nacer la oveja se alimentaba exclusivamente de leche y cuando ya tenía el peso ideal, don Sebastián se trasladaba a los establecimientos respectivos a faenarla para preparar el batiburrillo.
Del cerdo preparaba los famosos chorizos colorados, panceta, jamón serrano, cocidos al humo, y de las vísceras nunca faltaba un sabroso batiburrillo para compartir con sus paisanos y amigos que lo ayudaban, explicó Guillén.
La receta original
Los ingredientes del batiburrillo vasco eran: corazón, riñón, lengua e hígado; un picado de estas vísceras junto con cebolla, locote, mucho ajo, pimienta en grano, blanca o negra, ají picante, sal, grasa de cerdo o aceite de oliva. Los primeros eran cocinados en un recipiente de cobre con el aceite o con la grasa de cerdo.
De vaca
El batiburrillo de ganado vacuno tuvo su presentación un tiempo después con la misma receta, pero con el agregado y previa cocción del mondongo. Esta receta llegó por intermedio de Jacildo Marín, Mamerto, Fredesvindo y Juan Romero, Cever Ramos, Nicolás Irún y sus hermanos Félix y José Tomás, entre otros, porque el preparado del plato era un acontecimiento, una fiesta entre vecinos. La tradición es prepararlo en los grandes acontecimientos como plato de entrada.

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