3 de noviembre de 2013

Día de la mandioca

Acompañar la cena o el almuerzo con una humeante mandioca es una costumbre tradicional en la mayoría de las mesas paraguayas. Y, además, sirve para elaborar una gran variedad de delicias culinarias. Es tanto su aporte a la gastronomía autóctona que ahora ya tiene su día. Por Marisol Palacios ABC color. 
Gran aliada de la gastronomía de nuestro país, esta raíz de origen precolombino representa la tercera fuente de calorías después del arroz y el maíz. Si bien su consumo se da mayoritariamente en el campo, en la ciudad también tiene muchos adeptos. Lo más llamativo de la mandioca es que origina un fenómeno que ocurre con muy pocos alimentos: no diferencia estratos sociales; es casi infaltable en cualquier mesa familiar paraguaya. Tal vez por eso y por sus nobles cualidades, el próximo 9 de noviembre se conmemorará su día.
“La idea de celebrar el Día de la Mandioca surgió desde el Abasto Norte, atendiendo que la mandioca no falta en la mesa del paraguayo, cualquiera sea su estrato social o económico”, cuenta la Lic. Blanca Aveiro de Koslowsky, gerente general de Abasto Norte.

Según menciona, al observar a la gente comer en el Abasto, notaron que cualquier menú es acompañado con mandioca, ya sean pastas, carnes, pollos. “Hasta con las empanadas sirven un pedazo de mandioca. En nuestro país, la mandioca es más importante que el pan”.
Este día especial fue creado con el objetivo de ayudar al productor rural en la comercialización de su producto y demostrar al consumidor final que la mandioca puede ser utilizada en diversos menús. “Por ello elegimos el 9 de noviembre, debido a que en esta época contamos con nueva producción”, indica y agrega que todavía no existe algún decreto del Gobierno. “Tal vez para el próximo año”.
Detalla que comenzarán a celebrar el día 8 con la visita del ministro de Agricultura y Ganadería, y el gobernador del departamento Central. “Y aprovecharemos la visita de las autoridades para homenajear al Ing. Agr. Julio Caballero, por su labor profesional en el mejoramiento productivo de la mandioca; al Ing. Agr. César Caballero, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y especialista en la siembra de mandioca, y al Dr. P. M. Gibert, por su incansable labor informativa sobre la producción agrícola”.
Para Aveiro, con esta festividad buscan que las nuevas autoridades del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) fortalezcan el Plan Nacional de la Mandioca con programas de capacitación, que contemple el combate de las enfermedades y así podría constituirse en un buen negocio para el productor que sepa aplicar las técnicas adecuadas para su cultivo.
La gerente resaltó que la mandioca es una buena fuente de energía y proteína cuando se la utiliza en forma integral. “La proteína tiene aminoácidos de alto valor biológico; además, aporta vitaminas como la C. También contiene propiedades digestivas”.
Existe un mito acerca de que el paraguayo es cretino debido a la toxicidad de la mandioca. Sobre el punto, Aveiro señaló que, según los técnicos, si se consume la mandioca cruda o mal lavada, puede ser tóxica. “En nuestro país se come mandioca hervida, y aquella vieja historia que señala que el consumo de mandioca produce cretinismo no es verdad, ya que aquí no se la consume cruda”.
Señaló que tienen estadísticas de que se comercializa un promedio de 1000 ton. diarias de mandioca y ahora más que antes. “Esto, debido a que varios chefs introdujeron la mandioca como ingrediente de sus menús. Justamente, el sábado 9 contaremos en el Abasto con la presencia de Freddy Almirón, Julio Fernández, Pedro Cáceres, Mirian Vera y los alumnos del IGA, quienes nos deleitarán con platos a base de mandioca; y Charito Povigna, con alfajores de mandioca.
Refirió que las principales zonas productoras de mandioca en nuestro país son San Pedro, Caaguazú, Cordillera, Canindeyú y Alto Paraná. “También conversamos con el gobernador Blas Lanzoni para incluir en su programa de trabajo la siembra de mandioca en la zona central, por dos motivos: existen pequeñas parcelas donde se puede sembrar y como el costo de flete para llegar a los mercados sería mínimo, entonces será más rentable al productor”.
El producto se exporta como almidón de mandioca. En 2012, se llegó a vender más de 30.000 ton. “Pero según nos comentó el presidente de la Cámara de la Mandioca, las empresas procesadoras están teniendo problemas de falta de materia prima, porque va al Brasil y el consumo interno aumentó, por ello la importancia de cultivar en zonas como Central”.

Aveiro asegura que, para el paraguayo, la mandioca forma una parte muy importante de su alimentación diaria. “Y esto se nota más en la zona rural. Y, además de hervida, hay muchas otras formas hay de ingerirla. Por ello, les invitamos a todos los ciudadanos a llegar al Abasto Norte el 9 de octubre a fin de probar las delicias preparadas por los chefs mencionados”.
En referencia a la expresión: “Más paraguayo que la mandioca”, la Lic. Aveiro manifiesta que es una frase muy acertada del Dr. Aníbal Romero Sanabria. “Y como el mismo lo describe, la mandioca es prácticamente un miembro más de la familia, del paisaje campesino paraguayo. Fue y es el primer alimento abundante y de fácil cultivo alrededor del rancho paraguayo”, concluye.

Bolitas de mandioca
Ingredientes
1 kg de mandioca cocida; 1 cda. de manteca; 2 yemas de huevo; 1 queso rallado; Sal a gusto; Queso para rellenar a gusto
Preparación
Procesar la mandioca. Colocar en forma de corona y, en el centro, los de más ingredientes. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Formar las bolitas y, en el centro, colocar queso Paraguay si lo desea. Cocinar en abundante aceite bien caliente. Sacar sobre papel absorbente.
Pizza de mandioca
Ingredientes
1 kg de mandiocas; 2 huevos; 4 o 5 tomates; 2 cebollas; Queso; Sal (a gusto); Orégano (a gusto); Aceite o manteca; 1 kg de mandioca cocinada
Preparación
Hacer puré con la mandioca aún caliente. Agregar sal a gusto. Incorporar los huevos batidos. Colocar la masa de 1 cm de grosor en la asadera aceitada.
Salsa
Rehogar la cebolla, agregar tomates picados con sal y pimienta negra a gusto. Esparcir la salsa sobre la masa. Colocar encima el queso cortado en rebanadas y espolvorear orégano o perejil. Llevar al horno hasta que se derrita el queso.
mpalacios@abc.com.py 

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